Що ж таке глютен? У чому небезпека глютену в харчуванні і в чому чудодійна користь безгютеновой дієти? Спробуємо розібратися…
Все частіше в мережі Інтернет стала з’являтися інформація про шкоду глютену в харчуванні і про нову методику зниження ваги. Також і на прийомі я часто чую питання від клієнтів по цій темі.
Що ж таке глютен? У чому небезпека глютену в харчуванні і в чому чудодійна користь безгютеновой дієти? Спробуємо розібратися.
Все більше питань про шкоду глютену (білок який входить до складу деяких злакових, наприклад пшениці, жита або ячменю) стали виникати після застосування безглютенової дієти в лікуванні такого захворювання як целіакія.
Целіакія або глютенова ентеропатія являє собою мультифакторное захворювання, що характеризується запальними зміни ворсинок кишечника внаслідок вживання в їжу продуктів багатих глютеном (клейковиною).
При цьому захворюванні відбувається порушення всмоктування компонентів їжі в зв’язку з атрофією слизової оболонки тонкої кишки. Як правило, при тривалому перебігу захворювання порушується всмоктування сахаридов, жирів, вітамінів, заліза кальцію і деяких інших речовин. І якщо раніше целіакія вважалася дуже рідкісним захворюванням, то з появою більш чутливих методів діагностики частота її досягла одного на 100-200 чоловік. Однак типова целіакія, з важкими порушеннями всмоктування дійсно рідкісне захворювання. Більш часто зустрічаються субклінічні форми.
Основа лікування такого захворювання це довічне дотримання безглютенової дієти.
Безглютеновая дієта заснована на виключенні продуктів містять клейковину. До них відносяться вироби з пшениці, жита або ячменю, наприклад хліб та інші хлібобулочні вироби, а також макарони, каші, пшеничні, житні, ячмінні пластівці. Продукти з використанням тіста, такі як вареники, манти, пельмені; інші продукти, в чому міститься борошно, наприклад котлети і фрикадельки, фарші, соуси та інші. Саме завдяки клейковині тісто, отримане з пшеничного або житнього борошна, легко змішується з водою і виходить пластичним.
Також слід уникати продуктів, які можуть містити приховану клейковину, таких як ковбаси, ковбаси, майонез, крабові палички та багато готових соусів.
До дозволених продуктів відносяться: картопля, кукурудза, рис, горох, сочевиця, кіноа, гречка, м’ясо, риба, горіхи, яйця, фрукти, овочі, а також кисломолочні продукти.
При дотриманні такої дієти стан хворих поліпшується протягом 2-3 тижнів, тоді як відхилення від неї призводять до характерних для целіакії симптомів.
Крім описаного захворювання, у деяких людей виявляється алергічна реакція на пшеницю і деякі інші злаки, що може бути пов’язано як зі споживанням глютену без розвитку целіакії, так і неглютенова чутливість на компоненти злакових.
Спектр симптомів при такій алергічній реакції коливається в широких межах, в тому числі шлунково – кишкові симптоми, втома, головний біль, дерматит, болі в м’язах і суглобах, депресії, тривоги і анемія.
У зв’язку з цим головне завдання це з’ясувати алергічна це реакція або прояв целіакії. Відповідні дослідження зараз можна зробити в багатьох лабораторіях і після цього приступати до зміни режиму харчування.
Безглютенова дієта для схуднення
Так, розроблена спочатку лікувальна дієта при целіакії, стала набирати популярність серед бажаючих знизити вагу.
І якщо більшість дієт засновані на обмеженні будь-якого компонента харчування, наприклад вуглеводів або жирів, в даному випадку таким компонентом є глютен.
Однак, тільки виключивши продукти, перераховані вище і замінивши їх звичайним картоплею, рисом та іншими безглютеновими продуктами ми не доб’ємося бажаного ефекту, в зв’язку з тим, що тут не враховується калораж, баланс між споживаними компонентами харчування та інші особливості, а саме по собі виключення клейковини не передбачає жиросжигающего ефекту.
Давайте розглянемо ці продукти трохи під іншим кутом. Крім глютену, що міститься в хлібобулочних виробах, макаронах або крупах? Вуглевод.
Таким чином, виключаючи крупи, ми в першу чергу збіднюємо наш раціон вуглеводами, а це вже типова гипоуглеводная дієта.
Так може не відсутність глютену у здорових людей допомагає знизити вагу, а банальне обмеження вуглеводів?
Безглютенові продукти
Як ми бачимо занепокоєння серед широкої громадськості про вплив глютену на здоров’я різко зростає. Це створило ринок забезпечують нас безглютеновими продуктами, спочатку створений для лікування целіакії та алергічних реакцій, але в даний час значно розширився у зв’язку з популяризацією безглютенової дієти для здорових осіб.і якщо ринок цих продуктів в 2013 році в світі оцінювався в 3,4 млрд. доларів, то прогнозами міжнародного порталу Statista він збільшиться тільки в США майже до $ 24 млрд. доларів до 2020 року, не кажучи вже про інші країни. По всій видимості активна популяризація подібної дієти це грамотний маркетинг компаній-виробників.
Справжня користь
В першу чергу безглютенова дієта необхідна хворим з целіакією або алергічними реакціями на глютен. Для більшості людей він нешкідливий. Таким чином, не варто відмовлятися від злакових тільки тому, що в них міститься глютен.
У розпал дискусії про несприятливі наслідки глютену, ми часто забуваємо, що крупи це не тільки клейковина, це ще й білки, харчові волокна, вітаміни В1, В3 і В6, а також залізо і істотна частка інших необхідних мікроелементів.
І зовсім інша справа зі ступенем виробничої обробки злакових. Так в процесі рафінування видаляються оболонки, що містять більшість вітамінів, мікроелементів і клітковини, залишаючи тільки глютен і швидкі вуглеводи, що характерно, наприклад, для білого борошна вищого сорту.
Саме ці продукти підлягають обмеженню, і не тому що там міститься глютен, а головне через небезпеку вираженого підйому рівня цукру в крові при їх вживанні і відповідних «стрибків» інсуліну. При цьому здоровим людям можна не відмовлятися від цільнозернових продуктів, наприклад цільнозернової пшениці або спельти.
Таким чином, факти залишаються фактами, обмеження і виключення рафінованих вуглеводів, у вигляді білого борошна, макаронів, хліба, і солодощів є ключем до зниження ваги, а не новомодне виключення глютену з харчування здоровими людьми.
