Одним з важливих продуктів харчування, який є джерелом біологічно активних і мінеральних речовин, є хліб. За усталеною традицією пшеничний (білий) хліб вважається найбільш популярним. Але з точки зору вмісту корисних речовин і смакових якостей житній (чорний) хліб ні в чому не поступається йому.
Одним з важливих продуктів харчування, який є джерелом біологічно активних і мінеральних речовин, є хліб. Залежно від використовуваної борошна він може бути житнім, пшеничним, кукурудзяним і т.д. в основу рецептури будь-якого хліба входять борошно, дріжджі, сіль, вода. За усталеною традицією пшеничний (білий) хліб вважається найбільш популярним. Але з точки зору вмісту корисних речовин і смакових якостей житній (чорний) хліб ні в чому не поступається йому.
Різновиди житнього хліба
Основний інгредієнт, що впливає на різновид житнього хліба – борошно. Вона буває:
- обдирна (односортний помел з 87 % виходом від ваги зерна);
- шпалерна (крупний помел, з розміром крупинок 600-700 мкм – з висівками – 95% вихід);
- сіяна (46% вихід від ваги зерна, дрібна, майже без висівок).
Серед перерахованих кращої вважається сіяна мука. В даний час широкого поширення набули сорти житнього хліба з додаванням пшеничного, гречаного та інших видів борошна. Крім смакових показників вони вносять зміни в харчову цінність продукту.
Крім борошна різновиди житнього хліба обумовлені наявністю додаткових інгредієнтів (горіхів, насіння кунжуту, соняшнику, льону, родзинок і т.д.). Кожна з добавок впливає на створення особливої палітри смаку, характерною «кислинки» або навпаки, а також впливає на склад і калорійність кінцевого продукту.
Хімічний склад і калорійність житнього хліба (традиційна рецептура)
Користь житнього хліба для організму людини криється в його багатогранному хімічному складі, який містить базовий комплект життєво необхідних біоорганічних сполук і мінералів і ряд супутніх, не менш важливих елементів і сполук.
Харчова цінність і вітамінний склад житнього хліба
№
Найменування
показник
Зміст в 100 г продукту
1
Білки
6,6 г
2
Жир
1,2 г
3
Вуглевод
34,2 г
4
Вітамін РР
0,7 мг
5
Вітамін Е
2,2 мг
6
β-каротин
0,006 мг
Основна частка припадає на вуглеводи, які представлені крохмалем, клітковиною (харчовими волокнами), моно – і дисахаридами (сахарозою, глюкозою і т.д.). Серед вітамінів переважає жиророзчинний вітамін Е.
Мінеральний склад житнього хліба не менш різноманітний. Переважають такі необхідні організму елементи як натрій, калій, фосфор, мідь, а також в складі присутній цинк, залізо, йод, селен, мідь, сірка, марганець та інші. Калорійність 100 г продукту становить 259 кКал.
Корисні властивості житнього хліба
Насиченість житнього хліба вітамінами, мінералами і біологічно активними речовинами говорить про користь даного продукту, яка виражається:
- у поліпшенні роботи системи травлення
- нормалізації гемоглобіну
- профілактиці серцево-судинних захворювань
- нормалізації процесу обміну речовин
Житній хліб корисний при недокрів’ї, цукровому діабеті, дієтичному харчуванні. Відчуття ситості при вживанні продукту настає швидше. Користь житнього хліба на заквасці виражається в дії молочнокислих бактерій, що сприяють розщепленню вуглеводів і ліпідів, які згодом легше засвоюються організмом; нейтралізують дію фітинової кислоти, яка може утворювати в кишечнику небажані солі; створюють умови для утворення вітамінів групи В.На додаток до перерахованого вище користь житнього заварного хліба виражається в більш низькій калорійності, що важливо для тих, хто стежить за своїм здоров’ям і фігурою.
Кому небажано вживати чорний хліб
Житній заварний хліб має підвищений вміст глютену, тому людям, що страждають алергією на даний компонент, вживання цього продукту в їжу небажано. Якщо ви маєте проблеми з шлунково-кишковим трактом, підвищену кислотність, житній хліб може викликати печію та інші небажані наслідки. Хворим із захворюваннями печінки, жовчного міхура, ентероколітах приймати даний продукт слід з обережністю. Тим, хто страждає метеоризмом, коліками або пацієнтам в післяопераційному періоді вживати хліб з житнього борошна також не рекомендується.
Норма споживання
При середніх фізичних навантаженнях доросла людина може вживати 250-350 г чорного хліба в день, при підвищеному рівні фізичних навантажень норма споживаного хліба зростає до 500 г, якщо ж робота не вимагає особливих фізичних витрат, 150 г чорного хліба в день цілком достатньо. Оптимальний варіант-використання в раціоні різних сортів хліба. Користь пшенично-житнього хліба в даному випадку найбільш висока.
Укладення
Складаючи раціон харчування, не забувайте про корисні властивості житнього хліба, який оптимально поєднується з м’ясними, овочевими, рибними стравами і закусками, надає відчуття ситості і повноту смакових відчуттів, а також надає організму широкий спектр біологічно активних речовин, мінералів і вітамінів.
