З часів Стародавньої Греції оливкова олія активно використовувалося в кулінарії, косметології та медицині. Не втрачено до нього інтерес і в наші дні. У чому криється секрет популярності цього продукту, Як правильно використовувати його в кулінарії?
З часів Стародавньої Греції оливкова олія активно використовувалося в кулінарії, косметології та медицині. Не втрачено до нього інтерес і в наші дні. У чому криється секрет популярності цього продукту, Як правильно використовувати його в кулінарії?
Склад сонячного продукту
Оливкові дерева ростуть здебільшого в регіонах Середземномор’я, тому вбирають в себе енергію сонця і містять комплекс корисних речовин.
- Високомолекулярні жирні кислоти. Містяться в продукті, як у вільному, так і в зв’язаному (в складі гліцеридів) вигляді. Особливо корисні ненасичені жирні кислоти (омега-3-6-9): олеїнова, лінолева і ліноленова. Їх співвідношення в маслі збалансовано і впливає на роботу серця і судин, стан шкіри.
- Жиророзчинні вітаміни Е І К. вітамін Е перешкоджає окислювальним процесам, що протікає в організмі, що позитивно позначається на здоров’ї шкіри, волосся, репродуктивній системі. Вітамін до відповідає за згортання крові.
- Мінеральний склад характеризується наявністю калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза. Особлива увага приділяється селену. Кальцій відповідає за стан кісткової тканини, калій і натрій – за водно-сольовий баланс, фосфор – за зубну емаль і ряд біохімічних процесів, селен відіграє важливу роль в процесі обміну речовин.
Наявність великої кількості корисних сполук робить оливкову олію повноцінним корисним продуктом в щоденному раціоні.
Способи отримання масла
Існують різноманітні технології отримання рослинних масел, які дозволяють отримати продукти з різним складом і функціями застосування.
- Пресове масло холодного віджиму. Олійна сировина, практично в нативному вигляді віджимається з використанням Преса. Залежно від сорту оливок на виході виходить продукт темно-оливкового кольору, що має характерний запах. Вміст корисних сполук в ньому максимально, тому що олійна сировина і масло не піддається додатковій обробці. Для оливкової олії, отриманого даними способом, йде маркування екстра вірджин (Extra Virgin). Це найкорисніший, але і найдорожчий вид оливкової олії. До назви може бути додано «First Cold Press», що позначає перший холодний віджим.
- Якщо вихідне олійну сировину піддавалося вторинному віджиму, тобто використовувалося вдруге, або отримане масло піддавалося очищенню, то продукт має більш презентабельний вигляд, але кількість корисних сполук в ньому значно нижче. Очищення включає три основні процеси: рафінацію (видалення вільних жирних кислот), відбілювання (видалення фарбувальних сполук) і дезодорацію (видалення ароматичних речовин). Після очищення масло має хорошу прозорість і колір: від світло-жовтого до світло-зеленого. На упаковці може бути написано “Refined olive oil” (рафінована рослинна олія). Таке масло легко впізнати за нижчою ціною (в деяких випадках ціна в 2 рази нижче нерафінованого продукту).
- Ряд виробників (в тому числі з Росії) представляють на ринку так званий змішаний варіант рослинного масла, наприклад, соняшниково-оливкова. Причому оливкової олії в складі міститься не більше 10%. Користь від використання цього масла мінімальна, так як використовується рафінована оливкова олія, яке з урахуванням його частки в суміші практично не має корисних сполук. Виробники, додаючи в інші рослинні масла оливкова, переслідують єдину мету – залучити покупців.
Чи можна смажити на оливковій олії
Залежно від способу отримання оливкової олії і складу продукту визначається і застосування. На якому оливковій олії можна смажити, а яке використовувати для заправки салатів і чому?
- Нерафінована оливкова олія має найбільший відсоток корисних речовин. Такі сполуки, як ненасичені жирні кислоти, вітаміни є термічно нестійкими, тобто руйнуються при тепловій обробці, і масло втрачає харчову цінність. Крім цього негативні процеси, що протікають при нагріванні, призводять до утворення канцерогенних сполук, що завдають шкоди здоров’ю. Тому на питання чи можна смажити на нерафінованій олії: однозначна відповідь – ні. Масло класу екстра вірджин (Extra Virgin) добре використовувати в салатних заправках і приготуванні соусів.
- На рафінованій оливковій олії можна смажити. Звичайно, якщо вас не бентежить досить висока вартість продукту по відношенню до інших рослинних олій. В даному випадку харчова цінність вихідного масла мінімальна, і воно виступає в якості стандартного рослинного масла, як, наприклад, рафінованої соняшникової та інших.
В цілому рафінована оливкова олія придатне для теплової обробки, а смажити на ньому чи ні – вирішує споживач.
