В кінці 90-х років по телебаченню була дуже популярна реклама НЕРАФІНОВАНИХ масел для смаження. Сучасним господиням часто доводиться чути про те, що одне з найкорисніших – оливкова олія «Extra Virgin». Наскільки вірна ця інформація?
В кінці 90-х років по телебаченню була дуже популярна реклама НЕРАФІНОВАНИХ масел для смаження. Сучасним господиням (знову ж таки, завдяки зусиллям рекламних кампаній) часто доводиться чути про те, що одне з найкорисніших – оливкова олія «Extra Virgin». Наскільки вірна ця інформація і чи можна застосовувати «Extra Virgin» для приготування смажених страв?
Вибір масла для смаження
При смаженні відбувається природна термообробка продуктів. Якщо ми хочемо отримати на виході готову страву, температура «процесу» на сковороді повинна бути вище термічної реакції, яка у фізиці отримала назву «реакція Майяра». Коли сковорода нагрівається від 130 градусів Цельсія і більше, масло може «викидати» неприємні і часом небезпечні фокуси. Воно починає “фирчати», “плюватися” і шипіти, а розпечені Краплі можуть потрапити на руки і інші відкриті ділянки тіла, викликавши термічні опіки. Чому таке відбувається і як це можна запобігти?
Коли відбувається процес нагрівання, всередині масла запускаються процеси окислення, оскільки в нього потрапляють молекули кисню. Чим інтенсивніше окислюється продукт при нагріванні, тим більшу небезпеку він представляє не тільки як «вибухонебезпечне» речовина, але і як компонент, що входить до складу того чи іншого блюда.
Звичайно, все це часом пізнається господинями тільки на практиці. Є таке поняття як»точка димлення”. Іншими словами, якщо при Gorenje масла ви бачите темні сліди, а по кухні починає поширюватися характерний неприємний запах — використовувати далі його не можна.
Існують масла з різними показниками «точок димлення». Чим цей показник більше, тим безпечніше буде продукт для застосування в кулінарних цілях.
Яке масло для смаження: рафінована?
Як відомо, є рафіновані і нерафіновані масла. Будь-які нерафіновані продукти сильно димлять, тому смажити на них не рекомендується. Що ж стосується рафінованих масел, вони не пахнуть, майже позбавлені смаку, а диму від них з’являється набагато менше. З одного боку, під час приготування смаженої їжі не відбувається рясного виділення шкідливих речовин, а з іншого переробка буває настільки інтенсивною, що ми отримуємо вихолощений продукт, позбавлений будь-яких корисних компонентів. На жаль, але тут доводиться стикатися з «палицею з двома кінцями», і якщо вибирати між «вихолощеністю» і безпекою, оптимальний вибір — безпека, тому що отримувати травми під час кулінарних експериментів точно нікому не захочеться.
Отже, рафіновані продукти-оптимальний вибір для приготування смажених страв.
Що: кокосове масло для смаження?
Воно рідко продається в магазинах, але якщо у вашому меню часто присутні смажені продукти, кращого варіанту вам точно не відшукати. Більше 20% його складових — жирні кислоти з високим рівнем насичення, тому кокосове масло має високу стійкість до нагрівання. Диміти воно починає тільки при 172-230С. вважається, що кокосове масло покращує показники холестерину в крові і знижує рівень небезпечних бактерій в нашому організмі. Коштує воно значно дорожче соняшникової, а вибирати слід органічний продукт (virgin), який піддавався виключно холодного віджиму.
Оливкова олія для смаження: яке краще?
Будь-яке масло оливи, за винятком «Extra Virgin», допускається застосовувати для кулінарних експериментів. Краще купувати рафінована. При покупці уважно дивіться, що написано на пляшці. Фраза “Refined Olive Oil” означає, що продукт очищали механічно. Якщо на пляшці є напис “pomace Oil”, масло буде коштувати набагато дешевше, тому що воно відноситься до продуктів вторинної переробки.
На олії «Extra Virgin» смажити продукти не потрібно. Воно починає швидко диміти, а розчаруванням господині стане висока ціна, яка в даному випадку себе не виправдає. Що стосується масла цього типу, то їм можна заправляти салати та інші види кулінарних шедеврів. Досвідчені господині вміють» томити ” на ньому овочі протягом мінімального часу з метою додати страві максимальні пікантність і аромат.
Яке масло підходить для смаження без шкоди?
Крім рафінованих видів масел допускається використовувати звичайне вершкове масло. Всупереч поширеній думці воно не є шкідливим і небезпечним. Більш того, іноді смажити на ньому продукти корисніше, ніж на олії рафінованого типу.
Вершкове масло, насправді, не сильно димить, але містить цукор і білкові речовини. Саме вони завжди швидко починають згоряти на сковорідці, «даючи» шипіння і знайому всім чорну окалину, особливо якщо масло потрапляє на занадто гарячу сковороду. Щоб уникнути цих моментів смажити блюдо треба тільки на мінімальному вогнику або протопити маслечко, перетворивши його в топлене.
Топлене масло в будь-який момент можна знайти у вільному продажу, але ви можете зробити його самі, використовуючи звичайний вершковий продукт. Його потрібно акуратно розігріти при мінімальній температурі. Коли масло розтане, воно почне повільно закипати. Під час процесу контролюйте нагрів каструльки, не допускаючи занадто високих температур. Спочатку потрібно випарувати воду. В процесі її випарювання почнуть з’являтися дрібні бульбашки, які потім перетворяться в піну. Після випаровування води почнуть вивільнятися тверді речовини, в результаті чого масло стане золотисто-темного кольору. Це означає, що білок і молочний цукор вже випарувалися, і масло готове до проціджування. Зазвичай, його проціджують в окрему ємність крізь шматок марлі, а після того як воно охолоне ставлять в холодильник.
Час приготування топленого масла становить всього 8-10 хвилин, після чого у вас вийде відмінний топлений продукт для універсального застосування.
Отже, для приготування смажених продуктів можна використовувати майже всі види масла, за винятком нерафінованої і певного виду оливкових продуктів. У будь-якому випадку, перед покупкою слід уважно ознайомитися з інформацією на упаковці, виключивши можливість неприємної помилки. Якщо у вас є час і бажання, приготуйте самі топлене масло, яке стане не менш надійним помічником на кухні, ніж рідкі нерафіновані масла.
